domenica 28 febbraio 2010

Pane ai semi con il lievito madre


Fare il pane è una cosa lunga, il pane necessita di tempi lunghi, dilatati. Il pane e i ritmi concitati in cui viviamo non vanno assolutamente d'accordo, è chiaro che si può fare anche il pane veloce, con lieviti chimici o di birra che velocizzano la preparazione. Ma il vero pane, quello che ha la crosta dorata e che profuma tutta la casa mentre cuoce, quello che per giorni e giorni mantiene la sua fragranza, si fa con il lievito madre, il lievito che è la madre di tutti i pani che per secoli e secoli si sono fatti e mangiati. Per fare bene il pane bisogna saper scegliere  gli ingredienti: la farina, che deve essere da poco macinata, il sale, che deve essere rigorosamente integrale e l'acqua, che andrebbe presa alla fonte.

venerdì 26 febbraio 2010

Puntarelle


































E' stato a Roma che ho mangiato per la prima volta le puntarelle e me ne sono innamorata immediatamente.
Le puntarelle davvero buone si mangiano solo a Roma e quindi solo a Roma potevo trovare questo meraviglioso piatto.
E così una sera in una vecchia friggitoria vicino a Campo dei Fiori, vicino ad un mercato un pò caro ma pieno di meravigliose verdure, lo staff di Pampelmuse si è fatto conquistare da un gustoso piatto di tenere e croccanti puntarelle.


mercoledì 24 febbraio 2010

Vanillekipferln o mezzelune alla vaniglia


Eccomi di nuovo a casa dopo alcune trasferte lavorative che da Roma mi hanno portato a Parigi. So che non mi  crederete ma a Roma pioveva e a Parigi c'era un tempo meraviglioso. Tra un impegno di lavoro e l'altro sono però riuscita a fare anche qualche meraviglioso acquisto (alimentare chiaramente) e a provare qualche nuova ricetta che presto cercherò di rifare e di raccontarvi.
Ora voglio presentarvi i miei biscotti preferiti, sono natalizi, lo so, ma sono così buoni che si possono mangiare sempre. Io ho provato diverse ricette, alcune anche trovate su internet, ma questa che ho recuperato in un piccolo ricettario comprato a Bolzano è fra tutte la migliore.

martedì 23 febbraio 2010

Nidi di uova, cicoria e bufala


Nel mezzo del cammin

Nel mezzo del cammin stava una pietra
stava una pietra nel mezzo del cammin
stava una pietra
nel mezzo del cammin stava una pietra.

Mai mi scorderò di quell'avvenimento
nella vita di mie retine tanto affaticate.
Mai mi scorderò che nel mezzo del cammin
stava una pietra
stava una pietra nel mezzo del cammin
nel mezzo del cammin stava una pietra.

Carlos Drummond de Andrade


Questa poesia e questa ricetta, pensando ai sei o sette uccelli che abitano il giardino del mio palazzo. E' da un po' che li osservo ed è un osservare appassionante.



Ingredienti (per due nidi):

3 uova
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di pan grattato
2 cucchiai di farina
4 bocconcini di mozzarella di bufala o una mozzarella di circa 150/200 g
1 cespo piccolo di cicoria
sale q.b.
pepe
olio

Mondare e lessare la cicoria in acqua salata lasciando le foglie intere. Scolare.
Tagliare due dei tre bocconcini di mozzarella a piccoli dadini.

In una terrina sbattere le uova con il latte, il pan grattato, la farina e il sale. Aggiungere i dadini di mozzarella e mescolare. Ungere con olio due piccole teglie (meglio se alte tipo quelle da soufflé) e versarvi dentro l'impasto di uova. Prima di infornare decorare con le foglie lessate della cicoria posizionandole a forma di nido. Spruzzare di pepe e cuocere in forno per circa dieci minuti fino a che i tortini non si saranno gonfiati e un po' dorati.
Appena tirati fuori dal forno, appoggiare al centro dei nidi i due bocconcini restanti.
Se si usa una mozzarella intera, la si può tagliare tutta a dadini e lasciarne un po' per la decorazione finale.

Si può fare anche cuocendo tutto sul fornello in una sola padella non troppo larga. L'effetto estetico non è identico ma il risultato sarà buono comunque!

domenica 21 febbraio 2010

Torta del mattino alle carote



Ogni volta che prendo un treno assisto agli incontri tra "autoctoni" e "stranieri". Osservo il fastidio, osservo come una umanità odia un'altra umanità. 
La parola umanità è un sostantivo singolare, non numerabile, quindi c'è qualcosa che non va se si formano "gruppi" di umanità che vivono di attriti, fastidi e un'insopportabile forma di generalizzazione nei confronti dell'altro, chiunque esso sia. E spesso ne fanno anche un vanto. 
Sembrerò retorica, ma ogni volta che assisto ad un certo tipo di episodi o ascolto certi discorsi -essendo le categorie in oggetto le più svariate- mi fa male e cresce la mia preoccupazione e allora io, Rablù, prendo le distanze esplicitamente da tutto questo. E anche Lea e sono sicura tutti quelli che ci leggono.
A proposito vi posto una poesia di Whitman e il link per ascoltare Khorakhané, una bellissima canzone di De Andrè e guardare un bel video.
Ah, certo, anche una tenera torta alle carote per la vostra colazione...

A te

Straniero, se tu passando mi incontri e desideri parlare
con me, perché non dovresti parlarmi?
E perché io non dovrei parlare con te?

Walt Whitman


http://www.youtube.com/watch?v=khVk4pTS0bE&feature=related

venerdì 19 febbraio 2010

Gnocchi in crema rosa con carciofi


Non affidarti alla mia immaginazione
non ti fidare, io non ti conservo,
non ti metto da parte per l'inverno,
io ti apro e ti mangio in un boccone.

Patrizia Cavalli

Ho pensato che ciò che più è lungo da preparare è anche ciò che si mangia più velocemente, tanto è buono.
Così questi gnocchi, tanti e lunghi minuti in fila, a muovere polsi e poi a muover dita per fare i serpentelli. E poi i carciofi da far sfrigolare nel tegame, la crema da comporre, sciogliendo, cuocendo, speziando, frullando. Poi i trucchi del mestiere, i salti e saltini dentro la padella e poi - in un minuto.... GNAM.

mercoledì 17 febbraio 2010

Plum-cake marmorato alle nocciole


Da giornate uggiose e umide, una ricetta dolce con un retrogusto di nocciole. Piove, tutto sgocciola, in questa ed altre città e il cervello inumidito produce pensieri cigolanti. E i pensieri cigolanti portano a questa poesia di Michele Mari, che appartiene alla raccolta Cento poesie d'amore a Ladyhawke (Einaudi, 2007) che vi consiglio.

Arrivati a questo punto
dicesti
o si va oltre
o non ci si vede mai più

Non capivi che il bello era proprio quel punto
era rimanere
nel limbo delle cose sospese
nella tensione di un permanente principio
nel nascondiglio di una vita nell'altra

Così il mio contrappasso di pokerista
è stato perdere tutto
appena hai forzato la mano

Michele Mari

domenica 14 febbraio 2010

Bicchierino di crema di baccalà e purè

Trieste
 
Ho attraversata tutta la città.
Poi ho salita un'erta,
popolosa in principio, in là deserta,
chiusa da un muricciolo:
un cantuccio in cui solo
siedo; e mi pare che dove esso termina
termini la città.
 
Trieste ha una scontrosa
grazia. Se piace,
è come un ragazzaccio aspro e vorace,
con gli occhi azzurri e mani troppo grandi
per regalare un fiore;
come un amore
con gelosia.
Da quest'erta ogni chiesa, ogni sua via
scopro, se mena all'ingombrata spiaggia,
o alla collina cui, sulla sassosa
cima, una casa, l'ultima, s'aggrappa.
 
Intorno
circola ad ogni cosa
un'aria strana, un'aria tormentosa,
l'aria natia.
La mia città che in ogni parte è viva,
ha il cantuccio a me fatto, alla mia vita
pensosa e schiva.
 
Umberto Saba
Oggi avevo voglia di qualcosa di morbido e vellutato che fosse però anche caldo e con un sapore intenso, non le solite creme che poi non sanno di niente o di poco. A Trieste, città che amo e che un po' conosco, fanno un baccalà  mantecato molto buono, cotto nel latte e poi montato  con olio, un po’ di prezzemolo e un’ombra di aglio. Perfetto per dei crostini caldi e un bel bicchiere di Sauvignon profumato delle cantine Kante.

Io avevo voglia di una ricetta più light e quindi ho deciso di farlo con solo l’olio e di accompagnarlo con un cremoso purè. Lo trovo perfetto sia per una cena con amici che per una serata intima, l’unico problema è che è una ricetta che va pensata alcuni giorni prima se no il baccalà non perde il forte sapore di sale che di solito ha.

giovedì 11 febbraio 2010

Treccine di pane alla ricotta


Dedico questa ricetta al poeta Alfonso Sardella, che già vi avevo presentato una volta qualche tempo fa. Ho appreso solo stasera che da un giorno di fine gennaio anche lui non c'è più.
Una sua poesia e una ricetta di pane. La poesia dentro al semplice.

Come li fiure

Passe lu tembe... arcasche li foje,
nu nnute jò ‘n ganne te stragne e fa dòle.
Chist’aria raminghe ch’azzufiie e se làgne,
passenne te pare na trista zzambogne;
e ‘mmezz’a ‘sta feste de foje perdute
nu cande de morte se spanne cchiù cupe.

Oh foje d’autunne ch’a mma me sembrate
mijare de pàggene tutte stracciate,
peccà chi l’à scritte ‘stu libbre stambate
ogn’anne a ‘sti timbe arcumìnge da cape?

….Oramaje è lundane ‘lla Cittadelle:
balcune e suffitte s’armbjàve de stalle,
culure de lune, canzune de grille,
de sunne e prehìre pe cràssce cchiù bbille.
Ci addurmavàme sugnènne chi sa?
come li fiure... ch’addòre e nnu sa’!

Alfonso Sardella

(Passa il tempo...ricadono le foglie/ un nodo ti stringe in gola e fa male./ Quest'aria raminga che soffia e si lamenta/ passando ti sembra una triste zampogna/ e in mezzo a questa festa di foglie perdute/ si spande un canto di morte più cupo.// Oh foglie d'autunno che mi sembrate/ migliaia di pagine tutte strappate,/ perché chi ha scritto questo libro stampato/ ogni anno a quest'ora ricomincia da capo?// Ormai è lontana quella Cittadella/ balconi e soffitte si riempivano di stelle,/ di colori di luna, canzoni di grilli,/ di sonni e preghiere per crescere belli./ Ci addormentavamo sognando chissà?/ come i fiori...che profumano e non lo sanno.)

martedì 9 febbraio 2010

Plumcake al tè verde


Il tè è un’altra delle mie grandi passioni, spesso per lavoro vado a Parigi e giro per negozi ad acquistare ogni tipo di tè dal verde all’affumicato al bianco, tè indiani, giapponesi, cinesi e ogni volta scopro delle meraviglie, tutti rigorosamente naturali e privi di aromi che alterano il vero sapore dei tanti e preziosi tè che si possono trovare. Un mio amico che è appena tornato dal Giappone mi ha portato un vasetto di Matcha, te verde in polvere che viene utilizzato per la cerimonia del tè. Così ho deciso di fare un classico plumcake per il tè delle cinque con un pizzico di Matcha che lo rende sia profumato che molto gustoso.

Infine mi sono preparata un favoloso tè cinese (Dian Hong Gong Fu) comprato in una strepitosa sala da tè parigina: Maison des trois thes in 1 rue Saint Medard.(info@maisondestroisthes.com)

domenica 7 febbraio 2010

Arance candite ricoperte di cioccolata


D’inverno il profumo della buccia d’arancia sulla stufa riempiva la casa di aromi e fragranze d’Oriente. Mia nonna le arance le chiamava portugal, dal paese da cui probabilmente arrivavano.
Ora metto le bucce sul termosifone e recupero così quell’atmosfera.


Dopo l’acquisto di una cassa d’arance (biologiche) portate direttamente dalla Sicilia tramite i GAS, ho deciso di fare le scorze candite arricchite di intenso cioccolato, comperato in un meraviglioso negozio di prodotti per la pasticceria a Parigi (G. Detou che si trova in 53 rue Tinquetonne, molto vicino a Les Halles).





giovedì 4 febbraio 2010

Crumble salato con cime di rape e salsiccia al profumo d'arancia


Seduta al tavolo di cucina, guardavo la bottiglia ormai vuota di un Pinot Noir Terlan 2008 (buono!) e mi è tornata in mente questa poesia di Fosco Maraini.

Ve la posto insieme alla ricetta di una gustosa torta salata un po’ diversa dal solito preparata qualche giorno fa per “gente di fatica” accorsa a sbafarsela a casa mia.

Bottiglie

Non siamo tutti simili a bottiglie
ripiene di ricordi e cronicaglie?
Bistròccoli, fruschelli, filaccetti
ricolmano le pance trasparine,
fanfàggini, birìllidi, nulletti
s’asserpano in ghirlande cilestrine...
Se scuoti la bottiglia sgrengoluta
risorgono megoni e gastrifèmi,
rispuntano tra mèmmola grognuta
nascosti vercigogni e schifilemi.
Talvolta vedi invece lumigenti
miriàgoli, trigèridi, fernuschi,
e piangi su gavati struggimenti
finiti coi patassi fra i rifiuschi.
Non tornano a rivivere le facce
d’amici e d’amorilli luscherosi?
Risplòdono le voci, le morcacce
d’incontri cuspidiali e trucidiosi!
Poi un giorno la bottiglia si tracassa,
il vetro si sbiréngola nel sole
in croccherucci verdi, in patafrassa,
tra l’erbe cucche e cionche di pagliòle.
Ahi dove sono allora i gaviretti,
i nobili tracordi, i rimembrili.
i càccheri, gli smèrmidi, i frulletti,
i mòrfani, gli sghèfani gentili?
Sdrafànico mistero di bottiglia
bottiglia di sdrafànico mistero.

Fosco Maraini

martedì 2 febbraio 2010

Brodo con stracciatella di indivia e pallottine





Mentre stavo pensando di proporvi questa ricetta, una ricetta tipica abruzzese, un po' antica, che richiede moltissima pazienza e soprattutto tempo, mi sono imbattuta in una notizia. La nuova riforma della scuola propone di cancellare l'insegnamento della geografia per sostituirlo con scienza dei luoghi e delle connessioni, geopolitica e geosocietà. Perbacco! Mi sono immaginata con tutte queste nozioni in testa, mi sono vista a quindici anni già in tailleur e occhiali da vista abbinati alla camicetta a disquisire di tali materie con le telecamere in aula e il navigatore alla mano.
A me dieci anni fa (mica nel ’20!) alle interrogazioni ancora chiedevano dove si trovassero le Filippine, ho ancora adesso un planisfero appeso in soggiorno e coi miei amici faccio le gare a punti e vince chi sa collocare più città italiane o capitali straniere! Si vede che i tempi cambiano velocemente e le esigenze sono altre...o invece forse no??
A me questa cosa sembra come di uno che voglia mangiare senza prima aver cucinato!   
Ma ricordiamoci che i take-away di "mondo" non esistono e i ristoranti di "mondo" ci propongono piatti pomposi, ma non ci dicono mai gli ingredienti. Noi gli ingredienti li vogliamo conoscere sempre, il più possibile, vogliamo poter fare da soli, un passo alla volta, dal formicaio fino ad arrivare alla montagna, dalla goccia d'acqua fino all'Oceano, dallo scalino di casa fino a tutte le Terre Emerse.
Meditiamo, gente, meditiamo.  
E tornando alla ricetta. Fare le pallottine (polpettine di carne di meno di 1 cm di diametro), richiede tempo e pazienza. E' bello prepararle in compagnia, così, preparando preparando, si chiacchiera e intanto la carne macinata informe si aggrega in minuscole sfere.



lunedì 1 febbraio 2010

Il brodo per i passatelli e i tortellini (detti anche cappeletti)


Nevica, anche stamattina mi sono svegliata con la neve che fioccava silenziosa sulla città.
C'è un detto bolognese che dice che se nevica il 13 dicembre poi nevica 13 volte e quest'anno il 13 dicembre nevicava.
Con questo tempo viene voglia di bere e mangiare cibi caldi e il brodo di carne con le sue bolle gialle di grasso è sicuramente il piatto giusto per scaldarsi prima le mani e poi tutto il corpo.
Sul brodo di carne ci sono mille versioni, c'è che dice che l'acqua va assolutamente fredda, per dare così più sostanza al brodo, c'è chi invece pretende che l'acqua stia iniziando a bollire per avere un brodo più chiaro e trasparente. C'è chi non mescola manzo e gallina e chi invece  non può fare a meno di metterli insieme. Io sono per l'acqua fredda quando è il brodo quello che mi interessa e per l'acqua calda quando è il bollito quello che voglio perfetto e mescolo le carni quando voglio usarlo per i tortellini o i passatelli perchè mi piace bello saporito e profumato, mentre lo faccio con le carni divise quando mi serve per cucinare altri piatti.