Bicchierino di crema di baccalà e purè

Trieste

 

Ho attraversata tutta la città.

Poi ho salita un'erta,

popolosa in principio, in là deserta,

chiusa da un muricciolo:

un cantuccio in cui solo

siedo; e mi pare che dove esso termina

termini la città.

 

Trieste ha una scontrosa

grazia. Se piace,

è come un ragazzaccio aspro e vorace,

con gli occhi azzurri e mani troppo grandi

per regalare un fiore;

come un amore

con gelosia.

Da quest'erta ogni chiesa, ogni sua via

scopro, se mena all'ingombrata spiaggia,

o alla collina cui, sulla sassosa

cima, una casa, l'ultima, s'aggrappa.

 

Intorno

circola ad ogni cosa

un'aria strana, un'aria tormentosa,

l'aria natia.

La mia città che in ogni parte è viva,

ha il cantuccio a me fatto, alla mia vita

pensosa e schiva.

 

Umberto Saba

Oggi avevo voglia di qualcosa di morbido e vellutato che fosse però anche caldo e con un sapore intenso, non le solite creme che poi non sanno di niente o di poco. A Trieste, città che amo e che un po' conosco, fanno un baccalà  mantecato molto buono, cotto nel latte e poi montato  con olio, un po’ di prezzemolo e un’ombra di aglio. Perfetto per dei crostini caldi e un bel bicchiere di Sauvignon profumato delle cantine Kante.

Io avevo voglia di una ricetta più light e quindi ho deciso di farlo con solo l’olio e di accompagnarlo con un cremoso purè. Lo trovo perfetto sia per una cena con amici che per una serata intima, l’unico problema è che è una ricetta che va pensata alcuni giorni prima se no il baccalà non perde il forte sapore di sale che di solito ha.

Ingredienti:

Per la crema di baccalà:

500 grammi di baccalà

che va lasciato in ammollo per alcuni giorni cambiando spesso l’acqua

Olio leggero q.b. 

Per il cuort bouillon (brodo ristretto):

una gamba di sedano, una cipolla, una carota, alcuni grani di pepe nero e bacche di ginepro

Per il purè di patate:

500 grammi di patate

50 grammi di burro

Latte q.b.

Prendere il baccalà ammollato, spinarlo e fare dei pezzi piccoli che poi vanno messi nel court bouillon quando bolle e lasciarlo bollire per alcuni minuti.

Toglierlo dall’acqua e metterlo nel bicchiere del robot, poi farlo andare piano con l’olio a filo come per la maionese, quando lo vedete ben montato è pronto.

Nel frattempo far cuocere le patate nell’acqua, pelarle e passarle nello schiacciapatate.

Metterle in un tegame e aggiungere a poco a poco il latte caldo, quando anche il purè lo vedete bello gonfio e cremoso significa che è pronto. Aggiungere alla fine la noce di burro e un po’ di sale.

Preparare i bicchierini mettendo sotto un cucchiaio di purè, poi uno di baccalà e finire con un altro cucchiaio di purè, macinare sopra un po’ di pepe nero. Potete gustare con dei grissini oppure con i biscotti salati che vi ha presentato alcuni giorni fa Rablù.

Il tutto deve essere tiepido, se dovete prepararne molti vi conviene tenere il purè al caldo mettendolo a bagnomaria.