Tortelli di zucca con guanciale, porro caramellato e noci.

Appena tornati da Parigi ti assale una gran voglia di pasta. Vuoi mangiare pasta, solo pasta in tutte le salse. E così ho tirato fuori la vecchia ricetta della nonna dei tortelli di zucca. Se volete sapere tutto sui tortelli di zucca e sulla diaspora degli ebrei dalla corte dei Gonzaga leggete qui e scoprirete che i tortelli di zucca si sono spostati con gli ebrei nelle varie città del nord e che in ogni città il ripieno si è modificato recuperando gli ingredienti locali. A Reggio Emilia ad esempio hanno aggiunto gli amaretti e tolto la mostarda che invece ritrovate a Mantova.

Ma i tortelli di zucca sono per noi il piatto tradizionale della vigilia di Natale, quando dopo una lunga giornata di digiuno finalmente ci si siede tutti a tavola.

Il vero amante dei tortelli di zucca era mio nonno Gigetto, quello che con il barroccio tirato da un cavallo molto paziente e tornava a casa tutte le sere ubriaco,  ne andava pazzo e li voleva conditi solo con burro fresco, una fogliolina di salvia e una spolverata di parmigiano reggiano invecchiato almeno 36 mesi. Ma il suo piatto preferito, quello che nei pomeriggi d'inverno lui si preparava sempre, era l'uovo al tegamino, che dopo anni ho ritrovato nelle pagine ne L'uovo alla kok di Aldo Buzzi. Aveva un vecchio tegamino sbrecciato dove ci stavano perfettamente solo due uova. Arrivava a casa con due uova ancora calde prese nel pollaio, metteva un po' di burro nel tegamino, lo lasciava imbrunire e poi rompeva le uova, prima lasciava scendere il bianco e  dopo un po' il rosso. Appena il bianco si addensava, toglieva il tegamino dal fuoco e metteva un pizzico di sale e, se per caso era stagione, una grattugiata di tartufo bianco (che teneva sempre in tasca e quando si muoveva lasciava scie di profumo intensissimo di tartufo) e se le mangiava con del pane bianco e un bicchiere di vino rosso, molto forte, fatto da lui. Io da bambina desideravo da morire quelle uova al tegamino che, chiaramente, non ho mai assaggiato perché mio nonno ha sempre cucinato solo le sue due uova al tegamino. 

Ingredienti:

per la pasta

500 grammi di farina bianca 

5 uova

per il ripieno

700 grammi  di zucca cotta al forno (se è a legna è perfetto). La zucca migliore è quella lunga arancione

20 grammi di amaretti tritati

100 grammi di parmigiano reggiano invecchiato almeno 36 mesi grattugiato

30 grammi di pangrattato da mettere solo se l'impasto resta troppo bagnato

noce moscata una grattugiata

per il sugo

un porro

200 grammi di guanciale

50 grammi di gherigli di noci

Preparare la pasta sfoglia facendo un cratere di farina dove far scendere le 5 uova e sbattere bene prima di iniziare a impastare. Mettere in frigo a riposo.

Preparare l'impasto: dopo aver cotto al forno la zucca fino a farla caramellare, togliere la buccia, schiacciarla con una forchetta e aggiungere un po' di noce moscata grattugiata, gli amaretti tritati, il parmigiano grattugiato.

Verificare che l'impasto risulti bello asciutto se no aggiungere un po' di pane grattugiato.

Tirate la pasta, mettere sulla pasta dei mucchietti di ripieno, chiudere la pasta, tagliare dei triangoli con la  rotellina dentata, chiudere bene con i rebbi della forchetta.

Nel frattempo mettere il guanciale a soffriggere insieme al porro.

Mettere 4 litri di acqua a bollire e buttare i tortelli appena l'acqua bolle. Appena vengono a galla sono pronti da condire con il sugo di guanciale e porro e alla fine aggiungere alcuni gherigli di noce.