Giardiniere di zucchine, melanzane e carote sott'olio

La temperatura è ancora estiva ma settembre ha ormai preso il sopravvento su agosto e le vacanze sono ormai un ricordo lontano. Fin da quando ero piccola settembre è il mese delle conserve e dei barattoli da riporre nella dispensa e da tirar fuori durante l'inverno, quando la neve arriva a spolverare i prati e a imbiancare tutto il paesaggio. Il momento delle conserve era un momento di grande collettività, non si facevano mai da soli: tutta la famiglia si riuniva intorno al grande calderone dove la passata o la marmellata ribollivano piano, profumando tutto il cortile. Le conserve erano cose di donne, mia nonna, mia mamma e le sue sorelle e alcune mie zie, si ritrovavano tutte insieme per preparare infiniti vasetti dai tanti colori diversi. La passata di pomodoro era la regina ma poi venivano giardiniere, marmellate, sott'olio di tutti i tipi.
Oggi vi voglio regalare ben tre ricette: giardiniera di zucchine, carote e scalogni; zucchine sott'olio; melanzane sott'olio.
Ingredienti:

1 kg di zucchine
1kg di melanzane
500 grammi di carote
300 grammi di scalogni
1/2 litro di acqua
1/2 litro di aceto
1 bicchiere di vino bianco
olio evo qb
spezie varie: bacche di ginepro, alloro, pepe in grani,


Tagliare tutte le verdure a julienne, se avete voglia potete lasciarle qualche ora sotto sale, ma possono essere usate anche così.
Preparare l'acqua con l'aceto e il vino bianco e far bollire. Appena l'acqua bolle gettare le verdure e far sbollentare per 5 minuti. Distendere tutte le verdure su uno strofinaccio e lasciare asciugare.

A questo punto prepariamo i vasi:

Melanzane trifolate: mettete le melanzane, uno spicchio di aglio e tanto prezzemolo macinato
Giardiniera: mettere le zucchine, lo scalogno e le carote, un po' di pepe in grani e qualche foglia di alloro
Zucchine all'aneto: mettere le zucchine e tanto aneto secco o fresco e qualche bacca di ginepro

A questo punto aggiungere l'olio e schiacciare ben bene le verdure per far uscire tutta l'aria. Mettere i vasetti in un tegame con tanta acqua che li ricopra e far bollire almeno per un'ora. Lasciare raffreddare dentro l'acqua.