Filetti di sgombro in agrodolce

Per la fine dell'estate, dopo che le piogge sono passate ed è tornato ad affacciarsi un po' di sole, ancora una ricetta di mare, con il nostro caro sgombro, un pesce azzurro versatile, da usare nei primi, da fare alla griglia o da preparare per un antipasto come ho fatto io stavolta!

Vi trascrivo una poesia che il poeta W.B.Yeats dedica a Iseult Gonne, una giovane ragazza di cui credeva di essere innamorato, figlia di quella Maud Gonne che era stata ed era ancora un suo grande amore.

Quei tuoi occhi arditi e dolci, nessuno
ti ha mai detto quanto ancora devono imparare?
Nessuno ti ha parlato della disperazione
che prova la falena mentre brucia?
Avrei potuto farlo io; ma tu sei giovane,
dunque parliamo due lingue diverse.

Oh, tutto quello che ti offrono lo prenderai,
sognerai che il mondo tutto ti è amico,
soffrirai come tua madre
e in fine anche te spezzeranno;
ma io sono vecchio, tu sei giovane,
e io parlo una lingua barbara.

W.B.Yeats

 

 Ingredienti:

tre sgombri
quattro cipolle bianche grandi
due cucchiai di zucchero
25 g di burro o olio evo
50 ml di aceto di vino rosso
50 g di uvetta
20 g di pinoli
sale
prezzemolo tritato

per il brodo:
acqua, una cipolla, un pomodoro, una carota, una costa di sedano, due cucchiaio di aceto di vino rosso

Preparate il court bouillon (brodo ristretto per la cottura del pesce), ponendo in una pentola l’acqua fredda con l’aceto, le verdure tagliate a pezzetti, sale q.b.
Mettete la pentola sul fuoco e, dal momento in cui l’acqua inizierà a bollire, lasciate cuocere per 30 minuti quindi, quando pronto, filtratelo con un colino.
Nel frattempo pulite ed eviscerate lo sgombro, sciacquandolo bene sotto l’acqua corrente.
Mettete in ammollo l’uvetta  immergendola totalmente in una ciotola piena d’acqua tiepida per 20 minuti.
Lessate lo sgombro in una pentola con il court bouillon bollente per 10/15 minuti (dipende dalle dimensioni del pesce). Il brodo deve solo sobbollire per evitare che il pesce si rovini.
Scolatelo, fatelo raffreddare. Staccate i filetti, togliete tutte le spine ricavando da ogni filetto 4 pezzi.
In un tegame mettete ad appassire le cipolle con il burro o l'olio e aggiungete poi l'aceto di vino, lo zucchero e infine l'uvetta e i pinoli. Toglietele dal fuoco quando sembreraranno appena caramellate. Aggiustate di sale. Lasciate raffeddare e poi mettete insieme filetti e cipolle aggiungendo dell'olio crudo e spolveando con una manciata di prezzemolo fresco tritato.