Spaghetti al pomodoro/ La passata di pomodoro

La salsa di pomodoro è per tutti gli italiani il sugo per eccellenza. In nessuna famiglia manca nella dispensa un barattolo di pomodori pelati o un vaso di sugo al pomodoro rosso come il sangue. Da bambina mi divertivo molto nella giornata in cui tutta la famiglia patriarcale, con nonna, zie, fratelli, cugini, era impegnata nell’impresa che chiudeva l’estate di tutti gli italiani: preparare la passata di pomodoro da mettere al fresco in cantina.

Durante l’inverno ogni volta che si apriva una bottiglia o un barattolo di questo sugo, si sprigionava in tutta la casa l’odore dell’estate e del basilico sfregato sulle mani.

A casa nostra se ne preparava tanto per tutte le famiglie affiliate, i fratelli di mio padre e la loro numerosa prole.

Si iniziava al mattino molto presto quando il grande calderone, che veniva usato anche nella giornata in cui si ammazzava il maiale, veniva riempito di acqua e di sugosi pomodori appena lavati; la legna sotto faceva fiamme dorate, noi bambini intorno facevamo danze propiziatorie di un sabba antico o di una festa africana, per noi chiaramente non c’era nessuna differenza.

Pronti i pomodori venivano stesi su cassette di legno (quelle che si utilizzavano per la raccolta della frutta, perché una volta il riciclo era un’abitudine e non una moda artistica) e si lasciavano un giorno intero a riposare e ad asciugare. A tramonto si tirava fuori la macchina magica che passava quintali e quintali di pomodoro: prima era a manovella e poi, quando siamo diventati un po’ più grandi, elettrica, e noi allora ci divertivamo a passarle sempre più vicino con la speranza che qualche spruzzo macchiasse le nostre magliette e ci ferisse a morte. Era sangue vero quello che usciva dal nostro cuore, dalle nostre mani, dalle nostre facce sporche di una giornata passata a fare con i grandi un rito vero e proprio che segnava la fine dell’estate e delle vacanze e l’arrivo della scuola. Alla fine si mettevano tutti i vasi a dormire dopo che erano stati riempiti di salsa bollente e basilico fresco.

Ora viviamo tutti in piccoli appartamenti dove i riti con il fuoco sono impossibili, le bande infinite dei cugini non esistono più e quindi non mi resta che seguire i consigli di Alan Baj e del suo Cuochi si diventa, in cui il sugo è un lento appassire dei pomodori nel forno.

Ingredienti:

per la salsa

3 kg di pomodori maturi e sodi

Un mazzo di basilico appena colto e non lavato

Sale qb

Per la pasta

500 grammi di spaghetti belli grossi

un po’ di basilico fresco

sale

olio

La salsa l’ho preparata seguendo la ricetta di Alan Bay, ho tagliato a fette i pomodori e li ho messi ad asciugare nel forno a 70° per tre ore. Passarli nel passaverdure ancora caldi e riempire i vasetti di vetro sterilizzati (basta farli bollire alcuni minuti) chiudere bene dopo aver aggiunto un po’ di foglie di basilico fresco appena colto.

Per la pasta: mettere a bollire 5 litri di acqua e aggiungere un attimo prima che bolla un pugno di sale grosso. Quando l’acqua bolle, gettare gli spaghetti e lasciarli cuocere a metà cottura, l’altra metà la cuoceremo nella padella con il sugo appena fatto. Aggiungere piano, piano l’acqua di cottura fino ad arrivare alla giusta cottura della pasta. Impiattare con una spolverata di pepe e un filo d’olio, sono fantastici….