Pan brioche

In Ticino nei forni si possono comprare delle trecce di pan brioche perfette per la colazione. Io le adoro, sono buonissime spalmate di marmellata a colazione. Tutte le volte che vado a trovare i miei amici di Bellinzona ne acquisto una da portarmi a casa e mangiarmela mattina dopo mattina, fetta dopo fetta.


Era da un po’ che volevo provare a farne una in casa, ma mi mancava sempre il coraggio e il tempo, poi in uno dei libri delle mie maestre della panificazione, le Sorelle Simili, ho trovato una ricetta che un po’ modificata è perfetta per fare un fragrante e soffice pan brioche. Delle Sorelle Simili, prima o poi dovrò parlarvi lungamente, perché sono a Bologna, e non solo, una vera istituzione per tutto quello che riguarda la cucina bolognese e la panificazione, i loro Parmigianini sono ciò che di più buono si può fare con il pane. Ogni loro ricetta è assolutamente perfetta e i loro corsi di cucina, che hanno fatto in giro per il mondo, sono imperdibili per chi vuole cimentarsi sia nella cucina bolognese che nella panificazione.

Ho preparato questo meraviglioso pan brioche in una domenica di pioggia e si è mantenuto morbido e profumato per quasi una settimana. Tutte le mattine me ne preparavo alcune fette spalmate di buona marmellata: devo dire che la mia ultima fetta è stata una vera tristezza.

Ingredienti:

Per fare un buon pan brioche che sia ben lievitato bisogna armarsi di santa pazienza e rispettare i tempi di lievitazione.



Lievitino:
150 grammi di farina Manitoba (è necessaria una farina di forza che contenga molto glutine)
25 grammi di lievito di birra
80 grammi di latte

Impastare gli ingredienti e lasciare raddoppiare (io l’ho lasciata lievitare in un luogo caldo per circa mezz'ora).


Impasto:

450 grammi di farina di Manitoba
3 tuorli d’uovo
50 grammi di zucchero
1 cucchiaino di sale
150 grammi di burro (di cui 100 per l’impasto e 50 per ungere le palline)
50 grammi di acqua se necessaria

Mettera la farina a fontana aggiungre lo zucchero, le uova, il burro e un pò d'acqua se l'impasto risulta troppo duro. Aggiungere il lievitino e mescolare fin quando i due impasti non si amalgamano bene. Battere bene l’impasto per almeno 10 minuti. La “battuta” serve per sviluppare il glutine e rendere la pasta più elastica e resistente, così avrete un pan brioche soffice e ben lievitato.

Quando avrete una bella palla morbida e liscia lasciare a lievitare per un’ora, sempre in un luogo caldo e senza correnti d’aria.

Riprendere l’impasto e dividerlo in 16 palline che passerete velocemente nel burro fuso e posizionerete a raggiera, come nella foto, e lasciate di nuovo lievitare per 30 minuti (vedi foto). Spolverare con zucchero di canna e infornare per 30 minuti in forno a 200°C.