Arista alle prugne

Piove da qualche giorno. I soliti scherzi di marzo.
Stavolta una ricetta di carne dal sapore deciso che mi ricorda una viaggio di una decina di anni fa nel sud della Francia, una gita di liceo di cui restano alcune foto in bianco e nero scattate a tarda sera su un balconcino di un albergo di Nizza, una fuga per le stradine di Arles insieme a due amici, per non aver resistito ad una bevuta di pastis nel pomeriggio assolato senza avere però i soldi per pagarlo, il mercato delle spezie di Nimes, il sole baluginante sulla camicia a grossi quadrati azzurri e i capelli ricci e biondi del mio amico Antonio.
Quell'anno lì, ad Avignone, mangiai uno spezzatino di carne con le prugne e, nonostante i miei 18 anni (lo sanno tutti che gli adolescenti non sanno mangiare), lo apprezzai eccome!
Questo, quindi, è un sapore che viene dalla mia memoria...

UNA MANO AL BICCHIERE, la posata nell'altra,
arcinoto il passato, e l'avvenire - fino
a quando, chi lo sa? Tace
il romanzo
delle nostre esistenze qui sedute.
Ci scambiamo opinioni,
ma a me di dir la mia non interessa,
sono come Chopin:
<< Le opinioni non erano il suo forte>>.
Se ciò che siamo lo sapessi suonare.

Anna Maria Carpi



Ingredienti:

1 kg di arista di maiale
prugne secche snocciolate (ca. 30)
un bicchiere e mezzo di vino bianco
rametti di rosmarino
olio
sale
un pezzo di spago da cucina

Attorcigliare il pezzo di carne con un filo di spago da cucina. Salarlo tre o quattro ore prima di iniziare la cottura con del sale fino, infilare rametti di rosmarino nella rete creata dallo spago e lasciare insaporire.
Più tardi mettere l'arista in un tegame sul fornello e far rosolare su tutti i lati in abbondante olio. Aggiungere il vino bianco e, una volta evaporato, coprire più della metà del rotolo con acqua calda. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere fino a che non sarà rimasto solo 3 cm d'acqua sul fondo. Nel frattempo lasciare ammorbidire le prugne in una ciotolina di acqua tiepida. Durante la cottura girare la carne di tanto in tanto con un forchettone. Quando il liquido sarà alto circa 3 cm, appunto, aggiungere le prugne strizzate e lasciar cuocere ancora per 10 minuti. Spegnere il fornello, lasciar raffreddare un po', poi tagliare l'arista a fette e sistemarle su un piatto da portata. Al momento di servire scaldare l'intingolo con le prugne e versarlo sulle fette.