Il purè è cosa antica. Nei miei ricordi di bambina il purè lo sapeva fare bene solo mia zia Valda. La zia che amava ballare, ma che dopo essersi sposata aveva smesso perchè non era cosa che si poteva fare dopo il matrimonio. E allora ballava una volta all'anno per la sagra del paese e vederla piroettare in un valzer era meraviglioso. Il suo purè era sublime, le patate farinose si gonfiavano sotto il suo lento e inesorabile mescolare con il cucchiaio di legno, lei aggiungeva piano piano il latte appena munto e il burro fatto con la panna fresca. Mio padre, che è sempre stato un grande cuoco, non è mai riuscito a fare il purè gonfio e morbido che sapeva fare mia zia Valda, che probabilmente mentre mescolava il purè pensava ai tre passi del valzer.
Oggi ve ne presento una variante, ricca di tuberi molto profumati, con topinambur e sedano rapa; non è chiaramente diventato soffice come il purè di mia zia, ma il sapore di mandorla dei tapinambur e il profumo del sedano rapa lo hanno reso davvero molto buono.
Ingredienti:
500 grammi di patate
200 grammi di tapinambur (devono essere belli sodi se no fanno venire il mal di pancia)
200 grammi di sedano rapa
50 grammi di burro
100 grammi di latte
un pizzico di sale
una spolverata di noce moscata
Far lessare a bagnomaria le patate, il sedano rapa e i tapinanbur, quando sono morbidi pelarli e passarli al passaverdura. Aggiungere il latte caldo un po' per volta per verificare che venga tutto assorbito, mescolare con il cucchiaio di legno con molto vigore. Aggiungere alla fine il sale e la spolverata di noce moscata.
E' sublime con una bella fetta di zampone o di brasato.
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