domenica 6 giugno 2010

Cicchetti a Venezia: Gamberi in saòr, Ricotta affumicata con finocchio selvatico e pinoli, Baccalà mantecato


Come già sapete (vedi ricetta delle puntarelle a Roma) ogni tanto lo staff di Pampelmuse si prende una vacanza e va a fare un sopralluogo, culinario e non solo, in giro per il mondo.

Questa volta la città prescelta è stata Venezia e a Venezia la nostra ricerca era sui cicchetti.
Assaggiati in ogni dove, siamo arrivati al Bottegon, una vecchia vineria con vista canale, da come si può vedere anche nella foto. Qui ci ha accolto la signora Alessandra De Respinis, moglie dell’oste, che dei cicchetti ha fatto la sua ragion d’essere. Dopo aver provato alcuni dei suoi strabilianti cicchetti, gamberetti in saòr, baccalà mantecato con cappuccia, radicchio di Treviso e patè di olive nere, ricotta affumicata con finocchio selvatico e pinoli, …abbiamo scoperto che ha anche scritto un piccolissimo libro (Il cicchettario, edito da Peliti Associati) con dentro i suoi ben 65 modi (dice lei con orgoglio) di fare i cicchetti.
“La voglia di cambiare un po’ i cicchetti mi è venuta così dal nulla, dal piacere di creare qualcosa di nuovo”, è questa la filosofia della signora Alessandra ed è una filosofia culinaria che noi di Pampelmuse abbracciamo fiduciose. A Venezia abbiamo anche assaggiato lo spritz con il Select che ha un gusto assai diverso sia dal Campari che dall’Aperol, con note di chinino ed è molto buono.
È stata una vacanza fortunata, c’era il sole, abbiamo incontrato donne molto interessanti, e fatto lunghissime passeggiate oltre che un' ottima cena in una piccola osteria, di quelle con le tovaglie a quadretti bianche e rosse e che cucinano solo pesce fresco (i tagliolini con le mazzancolle erano strepitosi e la polenta con le schie, che sono microgameberetti di laguna, una meraviglia). Il locale si chiama Quattro Ferri ed è nei pressi di campo S. Barnaba.



Eccovi le ricette, un pò modificate, che mi ha dato Alessandra De Respinis e che trovate nel suo libro "Il cicchettario"

Gamberi in saòr

250 grammi di gamberetti, già sgusciati e lessati a vapore
300 grammi di cipolle in saòr
Un pizzico di paprika

Innanzitutto bisogna preparare le cipolle in saòr, tipica ricetta veneziana.
Pelare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili. Cuocerle a fuoco molto lento con un po’ d’olio e se è necessario aggiungere dell’acqua. Quando sono praticamente cotte aggiungere sale, pepe e un terzo di un bicchiere d’aceto, lasciare evaporare l’aceto e sono pronte.
Ora prendete i vostri gamberetti e mescolateli alle cipolle, lasciateli riposare in frigo per almeno una giornata.
Tagliate le fettine di pane -la baguette è perfetta per la signora Alessandra De Respinis, metterci sopra un po’ di gamberetti in saòr e un pizzico di paprika.

Ricotta affumicata con finocchio selvatico e pinoli
200 grammi di ricotta affumicata
100 grammi di finocchio selvatico
50 grammi di pinoli tostati

Preparare prima una insalatina di finocchio selvatico condito con olio evo, aceto balsamico e un po’ di sale.
Tagliare a fettine spesse la ricotta, coprirla con l’insalatina di finocchio selvatico e decorare con qualche pinolo tostato e un filo di aceto balsamico.

Baccalà mantecato

300 grammi di baccalà
50 grammi di prezzemolo
Olio di oliva evo
Sale

Dopo aver lasciato a bagno il baccalà per giorni cambiandogli l’acqua ogni tanto, lessarlo in acqua bollente e lasciarlo raffreddare nell'acqua.
Scolarlo, ridurlo a piccoli pezzi, eliminando possibili lische, e con un cucchiaio di legno mescolarlo sempre girando nello stesso verso aggiungendo a filo l’olio d’oliva. Continuare a mescolare finchè il baccalà non diventerà cremoso. Infine aggiungere a piacere pepe, prezzemolo e, per chi non ha problemi come me con l’aglio, anche aglio.
Tagliare sempre la nostra baguette in fette spesse un dito e coprire con il baccalà mantecato.

1 commento:

  1. mmmm che voglia di andare a venezia che mi hai fatto venire. grazie per il consiglio cicchetti andrò sicuramente a provarli.

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