Tortelli di zucca con guanciale, porro caramellato e noci.

Appena tornati da Parigi ti assale una gran voglia di pasta. Vuoi mangiare pasta, solo pasta in tutte le salse. E così ho tirato fuori la vecchia ricetta della nonna dei tortelli di zucca. Se volete sapere tutto sui tortelli di zucca e sulla diaspora degli ebrei dalla corte dei Gonzaga leggete qui e scoprirete che i tortelli di zucca si sono spostati con gli ebrei nelle varie città del nord e che in ogni città il ripieno si è modificato recuperando gli ingredienti locali. A Reggio Emilia ad esempio hanno aggiunto gli amaretti e tolto la mostarda che invece ritrovate a Mantova.

Ma i tortelli di zucca sono per noi il piatto tradizionale della vigilia di Natale, quando dopo una lunga giornata di digiuno finalmente ci si siede tutti a tavola.

Il vero amante dei tortelli di zucca era mio nonno Gigetto, quello che con il barroccio tirato da un cavallo molto paziente e tornava a casa tutte le sere ubriaco,  ne andava pazzo e li voleva conditi solo con burro fresco, una fogliolina di salvia e una spolverata di parmigiano reggiano invecchiato almeno 36 mesi. Ma il suo piatto preferito, quello che nei pomeriggi d'inverno lui si preparava sempre, era l'uovo al tegamino, che dopo anni ho ritrovato nelle pagine ne L'uovo alla kok di Aldo Buzzi. Aveva un vecchio tegamino sbrecciato dove ci stavano perfettamente solo due uova. Arrivava a casa con due uova ancora calde prese nel pollaio, metteva un po' di burro nel tegamino, lo lasciava imbrunire e poi rompeva le uova, prima lasciava scendere il bianco e  dopo un po' il rosso. Appena il bianco si addensava, toglieva il tegamino dal fuoco e metteva un pizzico di sale e, se per caso era stagione, una grattugiata di tartufo bianco (che teneva sempre in tasca e quando si muoveva lasciava scie di profumo intensissimo di tartufo) e se le mangiava con del pane bianco e un bicchiere di vino rosso, molto forte, fatto da lui. Io da bambina desideravo da morire quelle uova al tegamino che, chiaramente, non ho mai assaggiato perché mio nonno ha sempre cucinato solo le sue due uova al tegamino. 

Pasta al pesto di (ultimi) peperoni e mandorle

Vi propongo questo pesto gustoso preparato con gli ultimi peperoni della stagione. Il colore vivo è utilissimo come rifugio, per lasciare fuori il bianco-nulla tipico del cielo bolognese.

E una poesia di Vladimir Holan.


Eodem anno pons ruptum est

La gioia!
Esiste, esiste veramente, esiste in realtà!
E lui l'ha provata, e non quella impietosa
che ci cade addosso con così sùbita violenza
da spegnere in noi il fuoco che nessuno custodisce
o come vertigine che alla luce doppia dell'ironia
porta a noi la bottiglia, e scarpine che muovono alla danza
oh no, la sua gioia era sommessa, semplice, senza motivo,
non affidata per un attimo ma piuttosto donata,
gioia dell'uomo che passa sopra il ponte e
continuerà a cantare...
Ma basterebbe che il vento
gli gettasse sulle spalle una foglia secca
e il ponte, di colpo, non reggerebbe il peso...

Vladimir Holan

Orecchiette con cefalo, asparagi e basilico

Un amico mi ha mandato una poesia della Kirsch e la ripropongo qui. Ho letto la Kirsch qualche anno fa, probabilmente questa la conoscevo già, eppure la poesia non finisce mai, ogni volta sembra nuova, diversa e unica in un certo momento.

Poi non 
avremo bisogno del fuoco

Poi non avremo bisogno del fuoco
Ci sarà la 
terra piena di calore
Il bosco deve fumare, i mari
Saltare, le nuvole, 
animali di latte,
Si accostano: un enorme albero di nuvole
Il sole è 
pallido in tutto il suo splendore
L’aria è afferrabile, io la stringo

Un vento di alti suoni
Mi soffia negli occhi e io non piango

Attraversiamo nudi
Case senza porte senza ombre
Siamo soli perché 
nessuno ci segue, nessuno
Ci nega un posto per riposare: muti
Sono i 
cani, non spingono
Il mio passo al lato: le loro lingue
Sono gonfie, 
senza suono, sono sordi
Solo il cielo ci circonda e schiuma di pioggia, 
freddo
Non ci sarà mai più, i sassi
I fiori di cuoio, i nostri corpi, 
in tutto ciò sono come seta
Emanano calore, chiarore
È dentro di noi, 
abbiamo un corpo d’argento

Domani sarai con me nel paradiso

Sarah Kirsh 


E poi finalmente un po' di pesce, la freschezza del basilico, i sapori del Mediterraneo...

Agnolotti di Natale

Per chi come me "esistono solo i tortellini" sperimentare questo tipo di pasta che sta bene con il brodo è sempre una grande impresa. Ma essendo io assai curiosa ho voluto provare questa ricetta che se non avesse il brodo di cappone andrebbe bene anche per i vegetariani. Ma diciamo che i vegetariani potranno utilizzare un brodo di verdura molto intenso al posto del brodo di cappone. I capponi sono, come ben sapete, dei polli castrati che si trasformano in galli grassi e perfetti per il brodo di Natale. La mia esperienza con i capponi è stata tragica perché una sera mio padre ha voluto insegnarmi l'arte della castrazione e io anziché trasformare due piccoli polli in grassi capponi sono riuscita a fare fuori nel giro di pochi minuti i poveri polli. Da quel momento mio padre ha capito che era meglio che continuasse da solo questa antica arte.
Gli agnolotti rispetto ai tortellini non hanno carne nel loro ripieno ma solo parmigiano reggiano in due stagionature diverse quello di 24 mesi e quello di 36 mesi. Dovete scegliere il migliore e usare solo il fiore cioè quello lontano dalla crosta. Per la pasta e il brodo vi rimando a due ricette che trovate nel mio blog.

Tortellini o Cappelletti e tanti auguri di Buone Feste

Ecco che arriva il Natale e mentre si preparano i piatti tipici del nostro Natale i ricordi riaffiorano leggeri. Ogni volta che inizio a girare tra pollice e indice la pasta  ruvida dei cappelletti, immediatamente mi tornano le parole di mia nonna che ribadiva per l'ennesima volta che i cappelletti  dovevano essere piccolissimi, non più grandi della punta del mignolo. La sera che si preparavano i cappelletti, donne  e bambine sedevano insieme intorno al vecchio tavolo di marmo bianco che stava nella cucina salotto di mia nonna - al tempo i salotti erano le cucine e le cucine erano i salotti.  Io mi ricordo la prima volta che ho imparato a far girare bene la pasta intorno al dito ed è uscito dopo innumerevoli aborti (che mia nonna prontamente faceva sparire) il cappelletto perfetto, o quasi, che mia nonna ha graziato lasciandolo finalmente lì insieme agli altri. Ero troppo felice ma non potevo farlo vedere, non potevo saltare dalla sedia e fare alcune piroette di gioia, dovevo stare ferma e compita e con molta serietà prendere un nuovo pezzettino di pasta e pregare Dio che mi venisse di nuovo come quello che avevo appena fatto e che se ne stava lì bello raggiante in mezzo a tutti gli altri. Ma poi capisci, e questo non lo sai finché non lo vedi con i tuoi occhi, che fatto uno se ne fanno 100, 1000, 10000, le mani hanno una loro saggezza e  da sole sanno fare il gesto giusto, il gesto che hai appena imparato. Ogni volta che penso a quelle serate, in cui le donne giovani parlavano sottovoce di cose che né io né le anziane potevamo o dovevamo sentire, ricordo invece bene la voce delle più vecchie che ammonivano e raccontavano di donne perdute, sempre perdute per amore, di figli nati da padri sconosciuti, di gravidanze immaginate ma mai concepite, di riti antichi per segnare il malocchio o le storte. Poi ci ammonivano di stare lontane da chi conosceva l'arte del malocchio e dagli uomini anziani inaffidabili solo perché  erano anziani. Di una donna che zoppicava mi facevo raccontare ogni volta tutte le malefatte, era una donna sola, non si era mai sposata e viveva con la cognata, la moglie del fratello morto in guerra. Lei era capace di fare il malocchio e uno dei racconti più terrificanti era che lei era entrata in una stalla dove c'erano delle mucche bellissime che producevano tantissimo latte e lei con fare gentile, ma che nascondeva lo sguardo malefico, si era congratulata con il contadino delle sue belle mucche e del tanto latte che facevano, ma il giorno dopo quando il contadino era andato a mungere le mucche si era accorto che al posto del latte usciva sangue. Quando le anziane raccontavano questo ultimo passaggio abbassavano la voce, fermavano le mani dal piegare i cappelletti e ci guardavano fissi, fissi negli occhi. Noi eravamo terrorizzati, sangue al posto del latte era davvero terribile, molto più terribile di una qualsiasi fiaba di paura, perché questo era successo davvero e a pochi passi da noi e poteva sempre succedere di nuovo.
In quelle serate attorno al tavolo di mia nonna ho imparato non solo a fare i cappelletti ma anche che l'amore era pericoloso, che se si andava a ballare e ci si lasciava andare al proprio ballerino si poteva tornare a casa gravide di bambini che molto probabilmente non sarebbero mai nati, e che dovevi guardarti bene dagli sguardi della  signora che tutti i giorni entrava nel tuo negozio e con fare carino ti diceva che eri bella. Ma la cosa più importante allora per me bambina è che se correvo e mi facevo una delle mie tante storte potevo andare sempre da mia nonna che conosceva l'arte del segnare le storte e con una bella croce sulle  mie magre caviglie  avrei ripreso a correre come prima.

Gnocchi di patate con zucca e mazzancolle

Con l'autunno e con i primi freddi arrivano anche le verdure autunnali che dell'autunno mantengono i meravigliosi colori. La zucca è la mia verdura preferita. E le mazzancolle sono il mio pesce preferito. Zucca e mazzancolle sono quindi, per me, un connubio perfetto. E con la zucca arriva anche Halloween, la vigilia della festa di tutti i morti. Festa durante la quale ogni bambino americano va travestito da mostro, zombie, strega, morto, in giro per le case a chiedere dolcetto o scherzetto e vi assicuro che è molto meglio avere un dolcetto in casa piuttosto che rischiare uno scherzetto!!
Come vi avevo già annunciato, questo è il mese degli gnocchi, che cercherò di proporvi in tutte le possibili salse. Se fare gli gnocchi è lungo e laborioso, farli di zucca e patate è ancora più lungo e laborioso. Ed è per questo che vi propongo di acquistare gli gnocchi di patate alla zucca della Gastronomia Piccinini che sono veloci e molto buoni. Nell'impasto oltre alla zucca c'è tanto Parmigiano Reggiano invecchiato almeno 24 mesi.

Gnocchi di patate con cipolle stufate e guanciale

A partire da questa ricetta nasce un connubio tra questo blog e la Gastronomia Piccinini, un' azienda nata dall'amore per la cucina e dal desiderio di continuare la tradizione culinaria della famiglia. La gastronomia nasce in un parco, il parco del Carnione, sulla strada che conduce al passo delle Radici, nella valle che il fiume Secchia  ha scavato negli anni.  Tutti i prodotti, tortelli, lasagne, tigelle, paste ripiene... sono cucinati cercando di coniugare la tradizione con l'innovazione. Infine l'attenzione  per le materie prime, tutte di grande qualità, e ai produttori locali, fa sì che questa azienda sia  molto vicina alla filosofia che questo blog, in questi anni, ha cercato di portare avanti: cibi sani a chilometro 0, biologico e di piccoli produttori, materie prime di altissima qualità e infine una grande attenzione a tutto ciò che rende l'uomo migliore: poesia, cinema, musica, letteratura.
A partire da oggi tutte le settimane ci sarà una ricetta con i prodotti della Gastronomia Piccinini. Cercheremo di arricchire questi prodotti con sughi succulenti, nuovi e  originali, ma anche antichi, legati ai piatti della nostra tradizione.
Ogni mese verrà scelto un prodotto da noi provato e con quello ci inventeremo sempre nuove ricette.
Oggi partiamo con gli GNOCCHI , piatto tipico della tradizione italiana e che troviamo quasi in tutta Italia. Gli gnocchi nascono da un progetto di sinergia tra la gastronomia e le ottime patate che si producono in Emilia Romagna, e sono i primi per cui sono state usate patate vere e non polverine che di patate non hanno più nulla.
E così per un mese potrete trovare ogni settimana una ricetta con tutti i tipi di gnocchi: con la zucca, gli spinaci, il basilico...
Partiamo peró dalla ricetta base degli gnocchi che con questo sugo mescola perfettamente i sapori  dell' Emilia Romagna: le cipolle rossa, il guanciale di maiale, gli gnocchi di patate.